Avalia

Quando verificamos estudos baseados nos ltimos anos quanto realizao de refeies fora do lar, principalmente em unidades de alimentao em sistemas de ensino e em restaurantes comerciais, notamos que ocorreu um acentuado crescimento nos grandes centros urbanos. (BACHELLI et al., 2004). Dentre as vrias razes que essa prtica se tornou comum, destaca-se a longa distncia entre o local de trabalho ou de estudo e; o domiclio e a falta de tempo imposta por um cotidiano mais agitado (AKUTSU, et. al. 2005; CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; DORA, 2013).

Analisando o mercado real de refeies no Brasil, observa-se a grandiosidade do setor, o que deveria aumentar a preocupao com a qualidade dos alimentos servidos e com a sade dos consumidores. Segundo nmeros da Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC, 2013), em 2012, foram fornecidas 10,9 milhes de refeies/dia, com um faturamento de 14,7 bilhes de reais. Para 2013, estima-se que sejam servidas 11,7 milhes de refeies/dia, gerando um faturamento de 16,6 bilhes de reais. No entanto, o mercado potencial terico de refeies est estimado em 41 milhes de refeies/dia, incluindo o atendimento a empresas, escolas, hospitais e foras armadas e excluindo as refeies servidas em restaurantes comerciais.

Considerando, portanto, a importncia que o segmento de refeies coletivas representa para a economia do pas, nota-se que os requisitos de boas prticas de produo devem ser seguidos criteriosamente pelo gestor ou pelo empregado, pois falhas na cadeia de produo afetam a sade e o bem estar da populao (COUTO et al., 2005). Apesar do avano tecnolgico presente na maioria das indstrias, as doenas causadas por ingesto de alimentos contaminados, constituem ainda, um problema considerado mundial (MENDES, 2008).

No Brasil, duas Resolues aprovadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) – a RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 e a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 – torna os responsveis pelos estabelecimentos produtores e indstrias de alimentos a procederem de maneira adequada e segura durante a manipulao, o preparo, o acondicionamento, o armazenamento, o transporte e a exposio dos alimentos venda. (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

O objetivo do artigo avaliar as boas prticas de fabricao de uma unidade de alimentao de restaurante universitrio atravs de inspeo tcnica e analises microbiolgicas das refeies que so servidas aos estudantes. Como objetivo especfico foi verificado o nvel de conhecimento dos funcionrios quanto s boas praticas de fabricao.

2. Referencial terico c1p5l

2.1 Qualidade alimentar 2c1m43

Em um mercado globalizado, a concorrncia se encontra cada vez mais acirrada, e com clientes mais exigentes, devido a isso as empresas alimentcias ou prestadores de servios esto mais cautelosas com a qualidade sanitria dos produtos que oferecem ao clientes (MAFRA, et al. 2010). O conceito ampliado de segurana alimentar cita construo do direito universal ao o regular e permanente a alimentos de qualidade necessria e em quantidade considervel, sem que indique comprometimento do ingresso a outros requisitos essenciais, utilizando base prticas de sade que concordem com a diversidade cultural, ambientais, econmica e socialmente sustentvel (BRASIL, 2010).

A qualidade do produto seria um conceito com base em atributos diferentes e ser determinado pelo grau de adequao para utilizao ou consumo especficos. De acordo com a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) a qualidade a capacidade de um produto ou servio para satisfazer necessidades explcitas ou implcitas do consumidor atravs de suas propriedades ou caractersticas.Assim, definido o ajuste pelo usurio ou consumidor (PRIETO, et al. 2008).

O controle de qualidade um fator indispensvel para estabelecer os requisitos gerais, essenciais e de suma importncia, ferramentas de gesto relacionadas com praticas de fabricao as que se devem ajustar todo estabelecimento, com a finalidade de angariar produtos alimentcios adequados para o consumo humano (GARCIA, et al. 2012).

De acordo com estudos estatsticos da Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 60 % dos casos das doenas remetidas por alimentos resultam do descuido higinico-sanitrio de manipuladores, das tcnicas inadequadas de processamento e da no conformidade de higiene da estrutura fsica, utenslios e equipamentos (OMS, 2010). A cada ano, pelo menos dois bilhes de pessoas no mundo sofrem de alguma intoxicao ou infeco de origem alimentar, convertendo este em um dos maiores problemas de sade pblica no mundo de acordo com (BEHRENS et al., 2010).

Geralmente estas exigncias de qualidade so normatizadas e fiscalizadas e referem-se inocuidade dos produtos e sua segurana de consumo. Ao se tratar destas exigncias faz-se necessrio uma gesto baseadas na aplicao de ferramentas que propiciem a segurana ao alimento e ao cliente (ALVARENGA, et al. 2012).

2.2 Boas Prticas de Fabricao 4y6a71

As Boas Praticas de Fabricao so representadas por um conjunto de procedimentos adotados na cadeia produtiva com o objetivo de contribuir com a garantia de qualidade dos alimentos. So fundamentadas na obteno de insumos livres de contaminaes, na preveno de contaminao cruzada ou de condies que favoream a multiplicao microbiana e produo de toxinas e na rastreabilidade do produto final (BRASIL, 2004).

As ferramentas da qualidade so tcnicas utilizadas para definir, analisar, mensurar e propor solues para os eventos que interferem no bom desempenho empresarial, ou seja, so frequentemente utilizadas como e ao desenvolvimento ou apoio deciso na anlise de dado problema. Deste modo, sua aplicao funciona como um mecanismo de extrema importncia para a tomada de atitudes gerenciais (MIGUEL, 2006).

Boas Prticas de Fabricao (BPF) so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um alimento e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia deve ser avaliada atravs de uma inspeo (SILVA JR, 2001).

As BPFs so obrigatrias pela legislao brasileira para as indstrias de alimentos. As Portarias 326/97 e 368/97 do Ministrio da Sade estabelecem o “Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

2.3 Doenas transmitidas por alimentos (DTAs) 3a4469

As doenas transmitidas por alimentos (DTA) constituem uma grande preocupao sade pblica e, entre as bactrias,a Salmonella uma das mais frequentes causadores de intoxicaes, causando milhes de casos, hospitalizaes e mortes (POSSEBON, et al. 2011). Os coliformes totais e Escherichia coli. permitem verificar problemas de higiene sanitrias relacionados e contaminao de origem fecal. Embora possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes no fecais, constitui o melhor indicador de contaminao de origem intestinal conhecido at o momento (PINTO, et al. 2009).

Os patgenos so geralmente associados com os alimentos contaminados, como manteiga de amendoim, couve, amndoas, carne, ovos e outros produtos. Este agente patognico pode ter um grande impacto socioeconmico devido doena, despesas mdicas, perda de produtividade, invalidez, morte, litgios e recorda devido contaminao produtos (MANI-LPEZ, et al. 2012).

Os microrganismos contaminantes em indstrias de alimentos podem ter vrias origens, incluindo matrias-primas, operrios, equipamentos e utenslios. Se estes microrganismos no so eliminados durante o processamento, eles podem crescer durante a produo, durante a distribuio ou mesmo na prpria comercializao de alimentos, reduzindo a qualidade do produto (SILVA, et al. 2010). Estudo realizado por (BUNCIC, et al. 2013) sobre a contaminao por patgenos em Buffet, indicam que a carne, especialmente carne crua e fresca um foco bastante amplo de microrganismos patognicos, sendo uma das questes de segurana alimentar mais relevantes. Os dados publicados sobre a ocorrncia de patgenos bacterianos em self-service especificamente em carne bovina na UE em 2010, tambm disponvel (EFSA, 2012) indica que a Salmonella foi encontrada em 0,5% em pratos no prontos para comer, produtos de carne bovina, e carne picada, enquanto 0,4% nos pratos prontos para comer.

O melhor meio para avaliar o crescimento microbiano atravs de analises microbiolgicas, na deteco de Coliformes totais, E. coli , Salmonela SP, Staphylococcus Coagulase Positiva, Especificadas na resoluo da ANVISA, RDC n12, de 2 de Janeiro de 2001, juntamente com a circular 175 CGPE/DIPOA do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2001).

3. Material e mtodo 4b1b1y

3.1 Local de pesquisa 23495r

O Restaurante Universitrio de estudo localiza-se na regio dos Campos Gerais. As atividades no estabelecimento so desenvolvidas de segunda a sbado e incluem o fornecimento de salgados assados e fritos, doces diversos, bebidas no alcolicas, como refrigerantes, sucos, entre outros; “pratos do dia” como refeies servidas durante o almoo e jantar. O nmero mdio de refeies fornecidas durante o dia so de 650 730 no almoo e 250 330 durante o jantar. Dois gerentes, seis cozinheiras, quatro auxiliares de cozinha, e trs atendentes compunham o quadro de funcionrios do restaurante.

3.2 Analise do cumprimento de boas praticas de fabricao 202b4o

Para a avaliao das Boas Prticas da unidade de alimentao do restaurante universitrio, utilizou-se a Ficha de Verificao (check-list), adaptada do Anexo II, da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n. 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, e adotou-se os padres de conformidade de acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 4 que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. A aplicao da ficha de verificao foi realizada em todas as visitas realizadas na unidade de alimentao. Nesse check-list, constam 79 itens de verificao, agrupados por assunto em quatro blocos: edificao e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; e produo e transporte do alimento.

O resultado da avaliao da ficha de verificao foi obtido pela soma de todos os itens em conformidade e os itens em no conformidade com o BPF, representando 100%, e dividiu-se pelos itens nos quais a unidade apresentou conformidade. A partir desse clculo, os estabelecimentos de alimentos so agrupados de acordo com o percentual dos itens em conformidade: Grupo 1: BOM (76 a 100 % de itens atendidos); Grupo 2: REGULAR (51 a 75% dos itens atendidos); e Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos).

Esse mtodo identifica quais os nveis de adequao que o estabelecimento encontra-se. Nele, pode ser identificado se o Restaurante se encontra em nvel crtico, ou seja, abaixo do percentual estabelecido pela anlise. Esse nvel de criticidade pode determinar as principais aes de melhoria para adequao segundo a legislao vigente.

3.3 Anlise da qualidade microbiolgica do produto como indicador de qualidade y645g

As anlises microbiolgicas foram realizadas como indicador de qualidade do produto oferecido para consumo dos alunos. Foram verificados atravs da avaliao microbiolgica de Coliformes totais a 45 C, e Salmonella sp, exigidas pela legislao brasileira, especificadas na resoluo da ANVISA, RDC n12, de 2 de Janeiro de 2001, juntamente com a circular 175 CGPE/DIPOA do Ministrio da Agricultura da saladas, carne, arroz e feijo, servidas durante o almoo e o jantar do Restaurante Universitario. Tambm foi avaliada a contaminao indicativa de aspectos higinico-sanitrios, por meio das analises de Escherichia coli e Staphylococcus Coagulase Positiva (ANDRADE, 2008).

Determinao de coliformes 35 e 45 C – Segundo (SACCOL, et. al. 2013) foram coletadas assepticamente vinte e cinco gramas de amostras, os quais foram diludos em 225 ml de gua peptonada a 0,1% estril e, a partir dessa, foram preparadas diluies seriadas. Os coliformes 35 C foram quantificados utilizando-se a tcnica do nmero mais provvel (NMP) A anlise de coliformes totais realizada empregando-se o mtodo do Petrifilm 3M 6410 conforme descrito em SILVA et al (2007).

Pesquisa de Salmonella sp. foi realizada em 25 g do produto minimamente processado com pr-enriquecimento, em gua peptonada tamponada, com incubao a 35 C, por 24 h, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo tetrationato e caldo Rappaport incubados a 35C, por 24 h. O isolamento foi realizado em meio de cultura Ramback marca Merck (SILVA et al., 2007). Para a identificaes de Staphylococcus coagulase positiva foram realizados os testes da colorao de Gram, catalase e coagulase, seguindo metodologia descrita por Lundgren, et al. (2009).

3.4 Avaliao do conhecimento e capacidade dos funcionrios sobre boas praticas de fabricao 6h5p1h

Foram entrevistados 16 funcionrios, desde a gerncia at as atendentes dos usurios. O Quadro 1 mostra algumas das perguntas fornecidas pelos funcionrios para a aplicao do questionrio, identificando o nvel de conhecimento pelos colaboradores. Como mtodo proposta na realizao da pesquisa referente a boas prticas de fabricao pelos funcionrios no restaurante universitrio, foi realizado por meio da aplicao de questionrio qualitativo, esta considera a existncia de uma relao dinmica entre mundo real e sujeito, sendo descritiva e utiliza o mtodo indutivo.

Entre os itens abordados no questionrio, incluiu: definio e importncia das boas prticas; noes sobre contaminao dos alimentos e doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados; noes sobre atuao da vigilncia sanitria; boas prticas na aquisio, recepo, armazenamento, preparao e distribuio de alimentos; preveno de contaminao cruzada; sade e higiene pessoal; higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; qualidade da gua de consumo; e, manejo de resduos. A aplicao do questionrio ocorreu no prprio Restaurante Universitrio durante uma das visitas da equipe de trabalho.

Quadro 1- Conhecimento dos Manipuladores do Restaurante Universitrio
quanto s Boas Prticas na Preparao das Refeies.

Perguntas	Respostas Funcionrios
1. O que voc entende por Boas Prticas?
2. Algumas doenas podem ser causadas pela ingesto de alimentos contaminados. Voc conhece alguma? Qual (is)? Como prevenir?
3. O que vigilncia sanitria? Qual a funo? Onde fica?
4. Quais so as etapas que envolvem a produo de um alimento?
5. O que contaminao cruzada? Como prevenir?
6. O que voc entende por higiene e sade pessoal? Com que frequncia voc lava as mos?
7. Como voc higieniza as instalaes, equipamentos e utenslios? Com que frequncia?
8. O que voc entende por controle integrado de vetores e pragas urbanas?
9. Qual a importncia da gua de boa qualidade?
10. Qual a importncia do destino adequado dos resduos? Que destino voc d aos resduos produzidos no estabelecimento onde trabalha? Como a coleta de lixo, resduos?

A capacitao dos colaboradores foi feita de maneira formal e atravs de instrues e acompanhamento nos locais de trabalho. Realizaram-se cursos de capacitao com os seguintes temas: higiene pessoal; higiene ambiental; higiene de equipamentos mveis e utenslios; e boas prticas na compra, no recebimento, no armazenamento e na preparao de alimentos.

Os cursos sempre se iniciavam com uma explicao do tema, seguida de demonstraes prticas, realizao de dinmicas e distribuio de materiais educativos. Sempre que necessrio, eram feitas demonstraes prticas de como as atividades deveriam ser desenvolvidas para assegurar as boas prticas.

4. Anlise de resultados 4g5236

4.1 Auditoria tcnica nos requisitos de boas praticas de fabricao 314a13

De acordo com o check-list citado como metodologia foi detectado que a empresa apresenta 60% de conformidade dentro dos padres de legislao. Detectando as no conformidades foi sugeridos o relatrio de melhoria para a construo dos reparos nas instalaes para melhoria da edificao, da montagem e manipulao da refeio, da limpeza, da organizao, da aquisio de novos equipamentos e mveis, ou em reformas nos j existentes com custos possveis de serem atendidos pelo estabelecimento.

As melhorias constatadas foram a incluso de proteo nas luminrias da cozinha, nas fiaes e na caixa de energia. O proprietrio tambm adquiriu es para papel toalha, detergente e soluo alcolica a 70 % para anti-sepsia das mos, lixeiras acionadas por sistema de pedal as quais foram colocadas em vrios pontos do estabelecimento. Verificaram-se melhorias, quanto compra de produtos de limpeza de melhor qualidade (gua sanitria, detergente, sabo em p, entre outros) e com registro no Ministrio da Sade, bem como o modo de utilizao, incluindo forma de diluio e tempo de contato adequado.

Constatou-se que o proprietrio adquiriu uniformizao completa, incluindo jaleco, cala, touca e blusa de cor clara para os manipuladores de alimentos. No foi constatado, aps as medidas de interveno, o uso de adornos como anis, brincos e pulseiras durante a manipulao dos alimentos na cozinha e observou-se reduo do trnsito de pessoas estranhas na rea de manipulao dos alimentos. O treinamento dos manipuladores sobre higiene pessoal, higiene ambiental, higiene de equipamentos, mveis e utenslios e higiene de alimentos contriburam para essas melhorias.

No setor de armazenamento das matrias-primas em temperatura ambiente, foram adquiridas prateleiras para uma melhor organizao dos materiais, principalmente os descartveis. Notou-se uma melhor organizao no setor de armazenagem fria, especialmente nos freezers. Os materiais em desuso e as caixas de papelo foram retirados e os sacos plsticos coloridos foram substitudos por sacos plsticos transparentes. A data de fabricao dos salgados comprados congelados foi registrada em etiquetas nas embalagens que aram a permanecer sempre fechadas. Constatou-se que a higienizao adequada dos utenslios e a utilizao de um encarregado para manipular apenas o dinheiro constituram as mudanas efetivas para aumentar o percentual de adequao.

4.2 Avaliao do conhecimento e da capacidade tecnolgica dos funcionrios m1t54

Quando abordados sobre as etapas de preparo dos alimentos, destaca-se que os funcionrios relataram apenas as funes desempenhadas por cada um no estabelecimento, j que as tarefas no local so divididas diariamente. Nenhum funcionrio sabia o significado de contaminao cruzada. Em relao higiene pessoal, apenas as cozinheiras relataram alguns itens necessrios para sua manuteno, como utilizar uniforme limpo, calados fechados e cabelos presos; alm disso, todos responderam que lavam as mos com frequncia, porm a forma com que lavam as mos, muitas vezes no correta. As formas de higienizar as instalaes, equipamentos e utenslios, foram respondidas corretamente pelos entrevistados, porm muitas vezes de forma incompleta. Na opinio dos funcionrios, o controle de vetores e pragas urbanas no era de fcil entendimento. Algumas responderam que seriam feitos a partir da detetizao, alm disso, deveriam evitar acmulo de sujeira e restos de alimentos no local de trabalho. A gua bem tratada, segundo relato da maioria dos entrevistados, importante para prevenir doenas e manter a sade. Um dos funcionrios no sabia a importncia do destino adequado dos resduos.

Trepka et al. (2006) em seus estudos, verificaram que o conhecimento de mulheres de diferentes nveis de escolaridade em um grupo participante (grupo amostral equivalente a 32 indivduos) de um programa de suplementao especial para gestantes, bebs e crianas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sobre segurana alimentar e boas prticas de fabricao, a partir da metodologia Foccus Group, mostraram que a maioria das entrevistadas possua srias deficincias nesses conhecimentos. J no que se tratava s doenas alimentares, o grupo amostral sabia citar algum exemplo, como intoxicaes e infeces alimentares, bem como algumas formas de preveno.

A partir da avaliao dos conhecimentos dos colaboradores percebeu-se que eles apresentaram certo conhecimento em alguns itens e desconhecimento em outros, alm de conceitos errados, sendo realmente necessria a realizao de capacitao em treinamento de boas prticas de fabricao. Com isso, verifica-se que o trabalho de capacitao, a conscientizao das exigncias higinico-sanitrias e o comprometimento dos manipuladores de alimentos so peas fundamentais para a conduo das atividades norteadas por boas prticas de fabricao.

4.3 Resultados das Anlises Microbiolgicas 1i6x2u

Os resultados das anlises microbiolgicas dos alimentos coletados aps o treinamento de boas prticas mostraram que os alimentos estavam de acordo com a legislao vigente. Este resultado pode ser justificado ao fato de ser um alimento submetido alta temperatura, por um longo perodo de tempo, em sua preparao sendo alimentos sempre cozidos, alm de serem servidas aos estudantes sob temperatura mdia de 65C. Na tabela 1, so visualizados todas as anlises microbiolgicas constatadas na carne cozida, arroz, feijo e salada:

Tabela 1- Anlises microbiolgicas da refeio
preparada no Restaurante Universitrio

Anlises Microbiolgicas	Carne Cozida	Arroz	Feijo	Salada
B.A.M (UFC/g)	2,4x10	4,7x10	Ausente	6,0x10
S. aureus	Ausente	8,0x10	Ausente	2,1x10
Salmonella sp/25g	Ausente	Ausente	Ausente	Ausente
Coliformes Totais (NMP/g)	< 0,3	< 0,3	< 0,3	0,73
Coliformes Termotolerantes (NPM/g)	< 0,3	< 0,3	< 0,3	< 0,3

O arroz apresentou contaminao por bactrias aerbias mesfilas, com mdia de 4,7 x 10UFC/g e Staphylococcus aureus com mdia de 8,0 x 10UFC/g. No foram encontrados nveis de Salmonella sp, e de coliformes totais e termotolerantes. Apesar da bactria Staphylococcus aureus se encontrar na classe de microrganismos patognicos, seu grau de severidade para os consumidores est relacionado com a quantidade dessa bactria ingerida. Como a quantidade encontrada desta bactria foi considerada baixa, comparada com quantidades encontradas em outros alimentos que causam toxinfeces alimentares, acredita-se que o arroz no causaria problemas desse tipo de doena aos seus consumidores.

A carne apresentou, dentre os microrganismos pesquisados, somente contaminao por bactrias aerbias mesfilas, com nvel mdio de 2,4 x 10UFC/g. Essa contaminao pode ter sido resultante de falhas higinico- sanitrias, apesar do treinamento oferecido aos manipuladores. A legislao vigente determina que pratos prontos para o consumo, a base de carne, podem possuir nveis de: coliformes Termotolerantes - de at 20NMP/g, Staphylococcus aureus - de at 10UFC/g e Salmonella sp – ausncia em 25g. Assim, como a carne no apresentou contaminao por esses microrganismos, pode-se dizer que a mesma encontrava-se adequada ao consumo humano.

No foi detectado nenhum tipo de microrganismo no feijo, relacionando-se este fato tambm alta temperatura ao qual esse alimento submetido na coco.

Para a analise dos vegetais da salada, foram detectadas Staphylococcus aureus com 2,1 x 10UFC/g, bactrias aerbias mesfilas, com valores de 6,0 x 10UFC/g, e coliformes totais com 0,73NMP/g. Segundo a legislao, para vegetais frescos, “in natura”, preparados para consumo direto, os nveis de contagem microbiolgica aceitvel de: coliformes termotolerantes – de at 10NMP/g e Salmonella sp – ausncia em 25g. Como na anlise da refeio do restaurante no foram encontrados esses tipos de microrganismos nas saladas, diz que a mesma encontra-se de acordo com a legislao.

5. Concluso 254b14

Com a elaborao do artigo, pde ser atingido o resultado esperado pelo objetivo do estudo, onde se identificou, atravs das anlises microbiolgicas que a refeio apresentou adequao segundo a legislao, porem apresentou indcios de falha de procedimentos relacionados com as boas praticas de fabricao. A carne cozida, o arroz, o feijo e a salada estavam enquadrados para o consumo humano, pois no houveram contaminao acima do permitido na legislao vigente para B.A.M, S. aureus, Salmonella, Coliformes Totais e Termotolerantes.

A pesquisa verificou em sua vistoria tcnica que a o restaurante atua de forma insegura nos requisitos de boas praticas de fabricao estabelecidos em legislao vigente os requisitos de no conformidade apresentado nos resultados, principais problemas de estrutura, falta de registro de controle, entre outros.

As melhorias constatadas no Restaurante Universitrio foram satisfatrias, uma vez que houve evoluo, quanto adequao geral do estabelecimento. Grande parte das melhorias foi atribuda contribuio efetiva dos cursos de capacitao e educao continuada nos locais de trabalho. Percebeu-se que a adoo de medidas simples e de baixo custo contribuiu para a adoo das boas prticas tornando as refeies servidas mais seguras e contribuindo para a sade dos consumidores. A expectativa de que, a partir desse trabalho, outros estabelecimentos sejam sensibilizados para a importncia da implementao das boas prticas de preparao das refeies. A extenso universitria constitui uma tima ferramenta para a interao entre a universidade e a comunidade o que permite a troca de conhecimentos, culturas e valores.

Dessa forma, a universidade contribui para o enriquecimento da sociedade medida que auxilia na resoluo de problemas do cotidiano, retribuindo assim o investimento feito nos estudante e aumentando o conhecimento cientifico em ideias prticas e viveis para a melhoria da qualidade.

Referncias 32p9

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Avaliao de boas prticas de fabricao no processo de refeies de restaurante universitrio 5m724y

Review of good manufacturing practices in the university dining restaurant process 5v2o45

Contenido j3z35

1. Introduo 4s5j3g